Beschreibung

rohstoff	silofreie kuhmilch
herstellung	aus rohmilch
käseart	hartkäse
milch über meer	686–1107, emmental
laibgrösse	6,5 kilogramm
alter	ab 20 monate

gschichtli

in zäziwil kommen landwirte aus vier kleinen seitentälern des emmentals zusammen. der käse macht drei kellergänge durch: in den ersten 12 monaten wird er geschmiert, dann kommt er in die cironé-phase.

«ciron» heisst milbe auf französisch, was auch gleich die phase beschreibt: die rinde wird von milben abgefressen, dadurch kann der käse weiterreifen und erstickt nicht in seinem eigenen mantel. zum schluss kommt der käse in einen öl-keller. dort gibt es erst einmal ein wellnessprogramm – er wird mit öl einmassiert, gewendet und ruht dann bis er seine optimale reifezeit erreicht.

charakter

in seinem intensiven aroma lässt sich ein zusammenspiel aus dunklem karamell und malz erkennen. trotz seines salzgehalts und alters, bleibt er erstaunlich crèmig.

 

spielplatz

serviert mit einem häppchen ligu lehm, das früchtebrot von jumi. oder wie wäre es mit einem risotto im ausgehölten cironélaib – ein gedicht.